Итальянская рождественская выпечка: от Древнего Рима до позавчера

Покупая торт для новогоднего стола или еще за месяц до праздников колдуя над английским рождественским кексом или немецким штоленом,  даже не подозреваем, какие глубокие исторические корни у европейских традиций праздничной сладкой выпечки.
Праздничная выпечка чаще всего представляет собой тесто, обогащенное цукатами, сухофруктами, орехами и специями.
Можно считать, что таким образом простой продукт ежедневного употребления, каким является хлеб, превращается в праздничную еду, предназначенную для украшения стола. Простой механизм кулинарной магии для трансформации обычного в особенное.
В итальянской гастрономии существует конкретный термин, отражающий это действо, т. называемый "пан -дольче" (pan dolce), т.е. "cладкий хлеб", эволюция которого отражает не только гастрономическую историю территории, но культурные и торговые связи с другими народами.





В эпоху Древнего Рима первым сладким хлебом, о котором существуют упоминания, был panis artolaganus, употреблявшийся во время ритуальных постов, а также в качестве жертвоприношений, связанных с празднованием зимнего солнцестояния и сатурналий.

Это была лепешка, для которой отборную муку смешивали с медом, вином, маслом, цукатами и значительным объемом черного перца.





С двенадцатого века сладкая выпечка, те те самые пан -дольчи, начали играть более значительную роль в искусстве кулинарии, благодаря распространению моды использования специй.

На кухнях дворов знатных семейств для обогащения такой выпечки к сухофруктам, свиному жиру , ароматизированным жидкостям и меду присоединились специи: корица, имбирь, гвоздика или мускатный орех с уже известным черным перцем.

 Употребление редких и дорогих специй  было доступно лишь богатому слою общества. Подобным образом средневековые синьоры демонстрировали свое превосходство во власти  и роскошь, которую могли  позволить практически ежедневно.




Пан- дольчи готовились в аптеках, в лавках торговцев специями, в монастырях, на придворных кухнях и  носили очень похожие названия: "пан-специи", "панон", "пан-д-оро", "пан-джалло", популярный ныне "панетоне"

Судя по тому, что Италия  еще 160 лет назад представляла собой несколько мелких государств, на каждой территории  которых формировались собственные   типы  таких  выпечек.

Караваи, в частности панетоны,  предназначенные для рождественских праздников, имели еще и  символическое значение: обогащенные редкими семенами, кусочками засахаренных фруктов и изюмом они служили дарами с пожеланием плодородия и богатства.

Обогащение рецептуры  хлеба для особых праздников не было прерогативой лишь знатных членов общества. Возможность по случаю праздника, того же Рождества, добавить в замес обычного хлеба сладкие ингредиенты была доступна и простому населению, если учесть, что существовали настоящие кастовые законы, регулирующие типы  хлеба для ежедневного питания для разных слоев населения.

Решающую роль в распространении традиций пан- дольчи сыграли общественные пекарни, только в которых  долгое время простые люди могли печь хлеб. Для своего времени они были настоящими фудсообществами.

"Так рождественский хлеб, как и вся сладкая выпечка, в коллективном воображении представляется творением массовой культуры, поэтому простой вариант ( основанный на хлебе) торжествует в качестве десерта в аристократической кухне в периоды позднего средневековья и раннего модерна. Сладкие блюда долгое время оставалось привилегией для избранных, но немного сахара или меда не преминуло обогатить даже простую кухню. Это происходило экономно, не каждый день. В народной среде именно хлеб насущный время от времени превращался в хлеб праздничный." ( М. Монтанари).

Существует документ от 1644 года, в котором описывается приготовление рождественского Пандольче Дженовезе:

"Наши крестьяне с небольшими затратами замешивают муку с закваской, солью и медовой водой, добавляя изюм и цукаты, приправляя яблоками и перцем, формируют большой каравай, который называют Пан- ди- Натале (Рождественский хлеб)"
                                                                                                                                           (Винченцо Танара, L'economia del cittadino in villa. Bologna, 1644).



Категория "пан- дольчи" включает в себя выпечки, cодержащие более- менее одинаковые ингредиенты, но отличающиеся вариациями рецептур и названий в разных итальянских регионах.



Среди всех пан -дольчи характернее всего выше упомянутый Генуэзский Пандольче, рецепт которого якобы моряки привезли из Персии.




Настоящий король генуэзской кондитерки, он представляет из себя собирательный образ  сладкой  рождественской выпечки: название, тесто на закваске, сахар, изюм, цукаты, флердоранж, семена фенхеля и кедровые орешки.

Интересно, что генуэзский пан -дольче существует в 2- х вариантах: высокий и низкий.
 Низкая форма родилась в середине прошлого века, когда у многих городских кулинарок появились собственные духовки и индустриальные дрожжи, но отсутствовало мастерство сложной  выпечки на закваске. Затем уже профессиональные кондитеры поддержали новый вариант своими рецептами.

Кроме пан -дольчи, испеченных из теста, подвергшегося дрожжеванию, существует целый ряд, рецептура которых его не предполагает. Зато включает все те же ингредиенты, которые предназначены обогащать "хлеб насущный" и поэтому сохраняют традицию "хлебного" названия. Например, сиенский панфорте.

                                  ----------------------------------------------------------------------------

Невозможно, да и не нужно в рамках ознакомительного поста перечислять все рождественские пан -дольчи, которые существуют в итальянской гастрономии.

Ниже предлагаю познакомиться с наиболее интересными из старинных пан -дольче, чтобы проследить их схожесть, говорящую о культурном обмене  между населений разных территорий,  благодаря  экономическим связям.

Самому известному в мире итальянскому пан-дольче "Панетоне" уже был посвящен отдельный пост в контексте связи панетоне современного типа с русским куличом




Надалин


Этот веронский десерт датируется 1260 годом.
Кондитеру было поручено приготовить рождественскую сладость в честь одного важного персонажа. Мастер  вдохновился Pan de oro, венецианским десертом конической формы, который покрывали сусальным золотом.
Будучи предшественником  веронского рождественского кекса Пандоро, Надалин до сих пор готовится пекарями, всегда звездообразным и с желтым мякишем, но более низким и менее мягким, чем его более  знаменитый ныне родственник .



Пан-Джалло




Традиционный римский десерт, приготовленный из сухофруктов, меда и цукатов.
Его рецептура восходит к императорскому Риму, когда употреблять и дарить золотые сладости по случаю зимнего солнцестояния считалось хорошими манерами. В древности золотистый цвет придавали при помощи яичного желтка; сегодня  используется шафрановая глазурь.


Паноне




Болонская выпечка Паноне вместе с известным Пан-Чертозино типичны для рождественских праздников бывшей папской территории.
Испеченный из дрожжевого теста с добавлением какао и сухофруктов, украшенный цукатами  Панон обычно выпекается в  прямоугольной форме, поэтому выглядит гораздо скромнее,  чем роскошный Чертозино. По этой причине рецептура приписывается  болонским крестьянам, которые пекли его в общественных пекарнях деревень.


Пан - Чертозино




Выпечка с длительным сроком хранения на основе сухофруктов и цукатов.
Согласно некоторых источников, рецепт родился с названием Пан-Спецйале( pan speziale), который стал Пан- Чертозино, когда его приготовление перешло в руки болонских картезианских монахов. Они разработали технологию выдержки десерта в течении месяца до употребления.




Панпепато




Панпепато можно сравнить с нашими русскими пряниками. Варианты панпепато присущи всей центральной Италии.
Это выпечка с круглой формой и пряным вкусом, по-видимому, происходит от мелателло, простого десерта на основе муки и воды, используемой для промывки бочек для меда, приправленного черным перцем.
На протяжении веков рецепт обогащался специями, и самый старый источник,  от которого можно проследить эту выпечку, относится к 1465 году со ссылкой на  аристократический двор Эсте.


.
Фрустинго/Фрестинго/Фростенга




Фрустинго - типичный десерт региона Марке, также известный как Пицца- де- Натà. Название происходит от понятия  "жалкий ломоть" .
В основе рецепта лежит сушеный инжир, один из отличительных элементов выпечки в регионе Марке.
Низкая  по форме, плотная по консистенции, темная по цвету выпечка, тем не менее, очень ароматная.
Считается, что прародителя Фрустинго описал  Плиний в Naturalis Historia как panis picentinus.



Панфорте



Рецепт этой аристократической сиенской сладости сформировался в XII веке, благодаря пряному хлебу на основе меда, о чем сообщают исторические источники.
Первоначальный рецепт включал муку, мед, вареные фрукты и специи. Наличие фруктов придавало тесту кислый привкус.  Oтсюда и название "панфорте", т.е. "ядреный хлеб".
Уже в 1370 году панфорте был известен за пределами сиенских границ. В Венеции его дарили на рождественские праздники.
Рецепт со временем претерпел вариации: чтобы увеличить срок хранения выпечки, вареные фрукты стали заменять цукатами, а перец был исключен в пользу сахарной пудры и шоколада.




Бишола




Бишола или пан- ди -фики представляет  примитивную версию панетоне, распространенную в регионе Вальтеллина. Готовится из смеси муки, в которую, кроме пшеничной, добавляется или ржаная, или гречишная. Тесто обогащается сушеным инжиром, изюмом и различными масличными.




Пан- дель -Вейсково




Кондитеры тут же распознают в Пан -дель -Вейсково черты штоллена.
Этот типичная выпечка  городка  Витербо, который расположен недалеко от Рима, и где всегда любили селиться чины католической церкви.   Собственно, отсюда и растут ноги названия, т.к. по случаю Рождества было традицией дарить  такую выпечку особо важным чинам. В рецептуру входят  фундук и изюм.

                         -------------------------------------------------------

Итальянская традиция создания новых  пан- дольчи здравствует и поныне, в чем вы можете убедиться, вернувшись к заглавному фото,  сделанному на днях, на котором изображены коробки с подобной рождественской выпечкой кондитеров тосканского города Прато.

В  блоге были ранее опубликованы посты с доступными для обычных кулинаров рецептами региональных пан -дольче:  Пароццо,  Пан- Милк , Пан- Цитрус , Болонская пинца ,которые я использую в моих  праздничных приготовлениях.

Возможность познакомиться с итальянской пасхальной выпечкой я предусмотрела здесь Если будете читать, обратите внимание, что ни одна из перечисленных выпечек не названа пан- дольче.

Для написания поста о рождественской выпечке использованы материалы

сайта
Baldini E., La sacra tavola, Bologna, Pendragon, 2003
Montanari M., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Laterza, 2010
Rossi S., Pandolce Genovese, Genova, Sagep, 2011
фото с Интернета