Народу в Китае всегда было в изобилии – и сегодня, и тысячелетия назад. Плотность населения в огромных прибрежных провинциях соответствовала количеству человек на квадратный метр в крупнейших городах Европы в Средневековье. Это не могло не иметь кулинарных последствий, определивших все дальнейшее развитие китайской кухни.
Понятно, что обеспечить всех этих людей качественной пищей было непосильной задачей для любой власти. Решение стало очевидным: в пищу шло все, что было хоть мало-мальски съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… все дело в привычке. Собственно, и европейская средневековая пища может вызвать у сегодняшнего человека отвращение. Что уж там говорить про Азию, другой мир.
Но это обстоятельство имело вполне предсказуемые последствия для кулинарии. Дефицит еды ведет к тому, что разные ее виды проще смешать в одном котле, чем есть всего понемногу. Естественно, при смешивании пищу проще нарезать. И действительно, мясо и овощи китайские повара нарезают тончайшими ломтиками.
Причина такой настойчивости не только в лучшем вкусе. При имеющемся недостатке еды в Китае всегда недоставало и еще одной вещи, необходимой для кухни, - топлива, древесины. Дерево шло на строительство, повозки и даже на палочки для еды. При этом Китай, в отличие от Европы той эпохи – это сосем не непролазные бесконечные леса. Так что ценное дерево для растопки очага тратить было просто жалко. Отсюда и секрет мелкой нарезки продуктов.
Этим же объясняется и строение китайской сковороды вок. Он ведь имеет почти круглую форму, сужается книзу. А выпуклое дно так удобно для экономии топлива. В результате, огонь обтекает весь вок целиком, а не только греет его донышко.
Еще один секрет для экономии дров – приготовление блюд на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в плетеной лозе и воздействует на несколько уровней корзины одновременно.
Но китайская кухня славится и приготовлением блюд совсем без огня. Очевидный пример - «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного времени (до трех месяцев). По сути дела, это вариант консервации, которая дает возможность сберечь яйца в условиях жаркого климата.
Китайские блюда готовятся быстро. К примеру, готовка супов занимает от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные мясо и овощи опускаются в кипящую воду, быстро доходят до готовности. Сегодняшний «фондю шинуаз» - яркий пример этому. Тонкий лепесток мяса, опущенный в кипящий бульон, будет готов уже через десяток-другой секунд. Впрочем, следует отметить, что сами бульоны китайцы переняли от кочевников-монголов лишь в начале нашей эры. Тушеное мясо в силу длительности приготовления не получило широкого распространения в Китае. Но бульоны вошли в классическую кухню, где процветают до сих пор.
К примеру, основой супа из акульих плавников (классики китайской «высокой кухни») является куриный бульон. Конечно, суп этот имеет не столь древнюю историю. Он распространяется в период правления династии Мин (со второй половины XIV века до середины XVII века).
Как видите, наследие древней кулинарии и сегодня не забыто на Востоке.
Свежие комментарии