Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.
Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.
Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).
Что такое кровь на самом деле?
Людмила Минаева, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук:
«Когда мы покупаем мясо на рынке или в магазине и приносим его домой, мы видим, что из мяса выделяется жидкость розового цвета — темная или полупрозрачная. Если мы будем готовить мясо слабой прожарки, то эта жидкость в нем сохранится, и мы ее увидим на срезе. Это в быту и называется кровью. На самом деле это не кровь.
Во время убоя животное обескровливают и жидкость эта — клеточный сок. Клеточный сок содержит белок миоглобин, который и придает ему красный цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленное мясо становится серым».
Павел Поцелуев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak at Home:
«Попробовать, например, говядину с кровью физически невозможно. В мясе нет крови, она сливается при забое животного, иначе бы оно попросту испортилось. А то, что мы принимаем за кровь, — это миоглобин, мясной сок. В мясе слабой прожарки rare, medium rare, а это 36–40 градусов в толще куска, миоглобин еще красный, красивый, аппетитный. А когда температура внутри куска становится 65 градусов, то он разрушается, и цвет мяса становится серым».
Опасен ли этот мясной сок?
Людмила Минаева:
«Зависит от свежести мяса и условий хранения. Сырое мясо является благоприятной питательной средой для развития различных патогенных микроорганизмов, которые активно развиваются при температуре выше 4 градусов, и чем больше времени оно хранится при таких температурах, тем больше становится и количество этих бактерий.
Безопасный продукт должен иметь этикетку, если он упакован, или сертификат соответствия, если реализуется на рынках, на которых указано название изготовителя, отвечающего за качество этого мяса и соответствие требованиям разрешительных документов — ГОСТ, ТУ.
Мясо, купленное на рынке без соответствующих документов, может содержать патогенные микроорганизмы в неизвестном и опасном количестве. И чтобы избежать их попадания в организм, такое мясо следует хорошо промывать и подвергать термической обработке до появления прозрачного сока.
И обязательно надо помнить, что к приготовлению мяса разных домашних животных предъявлены разные требования».
Можно ли есть говядину с кровью?
Людмила Минаева:
«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.
В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т.п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».
Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».
Можно ли есть свинину с кровью?
Людмила Минаева:
«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.
Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.
Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».
Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:
«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».
Можно ли есть баранину с кровью?
Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):
«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».
Свежие комментарии