Свежие комментарии

  • Ангел Смерти
    Для больных детей полезно пораньше начать терапию. А чтобы их было меньше нужно меньше жениться на родственниках.Завершился первый...
  • Михаил Бутов
    Разумеется. Также вызывает сомнение, будто Сталину не сообщили про замену теплохода "Иосиф Сталин" на теплоход "Серге...Как Волго-Донский...
  • Виктор Луговой
    Про раскочегаривание теплоходом топок, конечно, журналистская вольность? Дизелям вроде как бы топки ультрафиолетовы...Как Волго-Донский...

Почему дичь считалась обязательной частью меню французского дворянина

Высокое искусство французской кухни было сродни искусству садовода, как некогда попросту называли ландшафтных дизайнеров. Меню дворянского обеда основывалось на тонком чувстве гармонии, равновесия и симметрии. точно также, как оформлялись партеры, фонтаны и рощи, выставлялись на стол паштеты, блюда из дичи и супницы, исходящие паром.

Не случайно, что в глазах остальных сословий Франции, владение оружием, музыкой, танцами, языком или даже фасон одежды, были частью благородного облика дворянина. Особый интерес представляет эпоха правления Людовика XIV, когда в светской жизни укрепились новые обычаи проведения банкета, порвавшие с тяжелым наследием средневековых пиршеств. Тем более, что в конце царствования Короля-Солнца французская кухня обогатилась появлением новых продуктов из Америки.

Чтобы понять, как питались французские дворяне в начале эпохи Просвещения, особенно в провинции, недостаточно просто изучать кулинарные книги, а следует обратиться к хозяйственным счетам, записанным в livre de raison - домовую книгу.

Аристократический стол - место социального превосходства

В 1703 году мсье де Ла Тресне, один из самых влиятельных в истории председателей парламента Бордо,, увидел на столе своего секретаря счет от поставщика провизии по фамилии Тиксье для светского приема, который председатель устраивал в своем бордоском отеле.

Почему дичь считалась обязательной частью меню французского дворянина

Естественно, что сервировка стола была устроена в французском стиле, который в полной мере способствовал великолепию дворянской трапезы. Этот стиль заключался в том, что на стол выставлялась лавина блюд, из которых гости выбирали то, что им более всего по вкусу..

Трапеза состояла из следующих блюд: первая перемена включала в себя закуски, террины (паштеты) и супы, в которые входили овощи, мясо птицы или телячья голень; вторая - мясо и рыба в соусе; третья - холодные антреме (блюдо подаваемое между основных кушаний), жаркое и салаты; четвертая - горячие антреме и пироги. Здесь не хватало пятой перемены - сыров и десертов, вероятно, поставленных другим поставщиком, чей счет до нас не дошел.

Устраивая подобные приемы, можно было подтвердить свое социальное превосходство и выделиться из общей массы народа благодаря роскоши стола, ведь, как утверждал социолог Ален Жирар (1914-1996), кухня была "одним из тех отметок идентичности, с помощью которых индивид определяет себя по отношению к группе, а группа - по отношению к глобальному обществу".

Социальное превосходство подчеркивалось не только богатством сервиза и обстановки, но и преобладанием мясных блюд над овощными и молочными. На приеме у месье де Ла Тресне различное мясо составляло основу 34 из 55 блюд, т.е. 62%, причем предпочтение отдавалось очень нежному, сочному мясу - перед гостями были выставлены десятки голубей, гусят, крольчат и зайчат.

Дичь, кадр из х/ф Брильянтовая рука
Дичь, кадр из х/ф Брильянтовая рука

В сознании знати дичь действительно была наделена неоспоримым престижем, который поддерживался кулинарными трактатами, восхвалявшими ее пищеварительные качества, а также теоретическими трудами о природе второго порядка. В своем "Рассуждении о предпочтениях дворянства" Флорентин Тьерриат без колебаний заявил, что

Мы едим больше куропаток и нежного мяса, чем они [простолюдины], и это придает нам более гибкий ум и чувствительность, чем тем, кто ест говядину и свинину. F. Thierriat, Discours de la préférence de la noblesse, Paris, 1606, p. 221.

Поэтому в представлении благородного сословия дичь должна была стимулировать как интеллектуальные способности, так и воинские добродетели, такие как отвагу и силу. Легко понять, почему бордоский хронист Лабат де Савиньяк, каждый раз упоминает о диче, когда считает нужным сообщить о своей трапезе: "Я ужинал у мадемуазель Дегранж, на улице Кордельеров, с мадемуазель Фурнье, сьерами Бланшаром и Сен-Криком. Мне подали молодого зайца, крольчонка, двух вальдшнепов, восемь бекасов, трех красных и трех серых куропаток".

Разнообразие дичи, о котором упоминал Савиньяк, заставило бы всех любителей оленины позеленеть от зависти: зайцы, вальдшнепы, перепела, фазаны, куропатки и даже "дюжины очень хороших и очень жирных ортоланов", все это регулярно поглощалось чиновником.

Фактически, потребление дичи автоматически привязывалось к статусу владетельного сеньора, что укрепляло его престиж и подпитывало дворянскую гордость, которую он мог испытывать, предлагая блюда из дичи гостям. Охота действительно была одним из привилегированных занятий благородного сословия в провинции, в том числе и городской знати, которая предавалась ей, удаляясь в свои сельские владения.

Дворянин, достойный своего благородного звания, должен был пользоваться своей привилегией на охоту, даже если это занятие оказывалось очень затратным. Как заявлял гасконский дворянин месье де Франклие:

Удовольствие от еды, когда оно не доводится до чрезмерных расходов или до чувственности, ведущей к обжорству, является, по моему мнению, удовольствием почетным. Развлечение охотой является благородным, даже необходимым в сельской местности, но нужно знать, как им пользоваться, регулируя свои расходы в соответствии со своими доходами и своим положением. Marquis de Franclieu, Mémoires (1680-1740), Paris, H. Champion, 1896, p. 244.
Почему дичь считалась обязательной частью меню французского дворянина

Каплуны, принесенные фермерами-арендаторами в конце года в качестве оброка, или куропатки, пойманные в лесах, полных дичи, были символическим проявлением власти сеньора, но для сельской знати самопотребление также отражало экономическую логику. С каким удовольствием мемуарист Жозеф-Франсуа Лабат де Савиньяк каждый год считал пары каплунов, которых его арендаторы привозили в замок Савиньяк-сюр-л'Исль.

Социально превосходство знати в кулинарной области окончательно подтверждалось великолепием, с которым накрывался стол. Чтобы еще больше подчеркнуть свою исключительность многие обеденные столы состояли из подноса, который ставился на подставки, что позволяло легко переносить его из одной комнаты в другую. Трапеза не обязательно проходила в определенном месте, выбор, где сегодня вкушать завтрак, обед или обед, предоставлялся на вкус хозяина и хозяйки дома в зависимости от их настроения, времени суток, количества гостей, времени года и т. д.

Для вельмож, принимавших значительное количество гостей, большой приемный зал отеля (дворца) предоставлял достаточно места, но приватные ужины проводились в спальнях, которые вчасто использовались в качестве приемной. После того как стол был накрыт, его украшали скатертью и салфетками. Временами впечатляющее количество столового белья, упомянутого в описи, свидетельствует о том, с какой заботой относились к ритуалу трапезы. Например, инвентаризация после смерти Бернара де Пишона, председателя парламента Бордо, насчитала 800 салфеток и 110 скатертей, что позволило менять их при каждой перемене блюд.

Людовик XIV принимает посителей в спальне
Людовик XIV принимает посителей в спальне

На это безупречно белое белье в лучших домах клали яркие серебряные изделия, которые имели значение не только показное, но и коллекционное. Одним из самых примечательных было украшение первого председателя парламента Арно де Понтака, поскольку золотых дел мастер Жан Рионс оценил его вес в 343 марки 5 унций серебра (около 86 кг):

Один большой кувшин, три больших миски, еще одна миска поменьше, сахарница, миска для уксуса, две солонки, одна из которых большая с двумя маленькими подсвечниками, а другая поменьше с крышкой, две миски, одна с крышкой, другая простая, плевательница, таз с крышкой, маленький тазик, три больших таза, один круглый и два овальных, два блюдца, два флакона с цепочками, четыре дюжины тарелок; двенадцать блюд; двенадцать ложек, включая маленькую ложку мадам и ту, что была в старой сахарнице, двенадцать вилок, включая вилку мадам, восемь подсвечников или подставок, а также футляр со столовым набором покойного монсеньора, состоящий из черепахового ножа и ложки, вилка, солонки и свечных ножниц все из серебра, плюс два больших серебряных подсвечника в римском стиле, плюс позолоченный фужер и открытый позолоченный кубок, плюс чайник и кубок, все также из серебра. 

Наличие ложек и вилок в великолепном сервизе господина де Понтака, казалось бы, подтверждает развитие индивидуализации поведения при еде, но с другой стороны, отсутствие ножей, за исключением личного набора хозяина дома, не может не интриговать... На самом деле, количество этой столовой утвари, которая встречается в нотариальных актах конца 17-го, начала 18- го века, было еще очень мало, особенно по сравнению с количеством гостей, которые собирались во время больших приемов.

Из тридцати или около того инвентарей, проанализированных в Бордо в конце XVII века, мы получаем среднее значение 5,81 для ножей и 8,5 для вилок, что все еще довольно мало. Это подтверждает, что гости часто использовали не индивидуальные, а сервировочные ножи для разделки мяса. Более того, как отметил историк Доминик Мишель на основании иконографических источников, "использование вилки в качестве индивидуального столового прибора не было полностью принято", особенно в провинциях.

Владение серебряными изделиями, особенно если их количество превышало несколько символических единиц, поистине было признаком социального превосходства, и позволить их себе их могла только высшая аристократия, носящая шпагу и изысканное платье.

Среди всего прочего, оловянная посуда оставалась самой распространенной, поскольку составляла более 60 % столовых приборов. Беднота и люди среднего достатка по-прежнему ели из обычного олова, в то время как более состоятельные жители предпочитали блеск полированного олова, которое напоминал серебро. Способы сервировки стола, таким образом, подчеркивали благородное происхождение владельца, но в целом создается впечатление, что французское дворянство 18 века было все еще очень далеко от тонкой изысканности эпохи Просвещения.

Источник - статья " Пищевые пристрастия провинциального дворянства в конце правления Людовика XIV на примере провинции Гиень", автор Мишель Фижак

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх